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    民俗

    聞著豆花香 我要去墊江

    ——李濤:非遺傳承人和他的墊江石磨豆花
    2019-07-18 14:31:33  來源:城鄉統籌發展網-農家科技雜志

    ——李濤:非遺傳承人和他的墊江石磨豆花

    城鄉統籌發展網-農家科技雜志7月18日訊 特約記者 李 偉 陳靈


    古老的記憶,傳統的味道。2019年4月27日至29日,第十三屆中國餐飲產業發展大會暨2019中國(重慶)國際美食節在重慶國際會展中心隆重舉行,“墊江石磨豆花展區”猶如那些天重慶驟然升溫的天氣,氣氛熱烈、觀者如云。負責這次展示的墊江石磨豆花傳承人李濤,因而脫穎而出。那么“墊江石磨豆花”有著怎樣的“今生前世”和傳承發展以及又如何讓這門手藝煥發出生命力呢?

    墊江首家石磨豆花主題餐廳

    一碗豆花飯,一生故鄉情。李濤打造的“墊江石磨豆花示范店”,于2017年經重慶市烹飪協會組織專家對墊江縣石磨豆花餐飲店進行評審后,并由重慶市烹飪協會正式授牌。

    李濤的“墊江石磨豆花示范店”也是墊江首家石磨豆花主題餐廳,在這里,食客們能體驗親手制作石磨豆花的樂趣;在這里,食客們能品嘗到正宗墊江石磨豆花的滋味。李濤還由此提煉出一句膾炙人口的宣傳語:健康人生,從“豆”開始,幸福生活,“花”般綻放。

    李濤在打造“墊江石磨豆花示范店”前,開辦了“墊江味道”餐館。即使是那個時候,李濤也不因循守舊,而是以“行萬里路,讀萬卷書”的精神,不時“走出去”,到武隆、云南等地考察學習,讓“墊江味道”特色獨具,別樹一旗,在當地贏得了市民普遍口碑。

    然而在這之前,李濤有過一段短暫的迷茫期,諸如自己的人生從何處來又將往何處去、是做與家族傳承有關的豆花生意還是其它利潤更高的市場項目抑或是把豆花當事業做還是當商業做等等。迷茫中的李濤,無所適從、難以抉斷。然而他畢竟是一位有思想有覺悟有境界的人,李濤很快從迷茫中解脫出來,正視了未來,選擇了一條就目前看來頗為成功的道路,即承襲家族傳統,專注豆花,而且義無返顧地當做事業做。

    為自己也為餐飲人找到奮斗方向

    “扎根豆花事業,把豆花當事業做,固然有風險,然而卻能為自己也能為餐飲人找到奮斗方向,更能幫餐飲人找到根,知道未來該怎么去奮斗”。思想獨立、見解深刻的李濤,行為處事與一般餐飲人大相徑庭,他在決定自已命運過程中,想得更多的不僅是自已還有為數眾多的餐飲同行。

    “把握豆花的時運,現在是合適的時間,站出來推動這個項目。我沒有前期的茫然,就沒有現在的狀態,很幸運沉淀之后,給了我啟迪和信念”。 李濤如是說道:“我帶著返璞歸真的心理,始終如一地把豆花當事業做,一生只需做好這一件事足矣”。

    不再迷茫的李濤,心態放松,如田園風光一樣澄澈、疏朗和質樸,靜如碧水,完全達到了他所崇敬的婆婆希望他的做人標準:“像豆花一樣,簡簡單單,清清白白,又實實在在、回味悠長”。

    李濤的婆婆黃素華,“是石磨豆花工藝手法的發揚人之一。她告訴記者,做豆花的黃豆需要精心挑選,入水后的黃豆不斷清洗數遍,并在水中泡制3小時以上。然后用石磨磨出豆醬,磨好的豆醬倒入濾網中,不斷左右搖晃進行層層過濾便成為豆漿,再用小火慢慢熬制豆漿。豆漿熬制好后,用勾兌的鹵水進行點豆花,這也是最關鍵的一步,豆花形成后,取出表面多余的水分,熬制好后的豆花潔白如雪,柔軟有型,綿潤可口”。2019年6月17日,重慶廣電《第1眼》“曬文化·曬風景”大型文旅推介欄目,分別在重慶衛視《重慶新聞聯播》、重慶衛視《書記曬文旅》、重慶新聞頻道《書記曬文旅》、重慶新聞頻道《這里是重慶》輪番播出,讓重慶和全國廣大觀眾領略到墊江石磨豆花風采的同時,也對李濤打造的“墊江石磨豆花示范店”印象深刻,心生向往。

    通過飲食文化傳遞墊江石磨豆花

    “文化是靈魂,產品是載體,通過飲食文化傳遞墊江石磨豆花”。李濤深入淺出地說道。但是他扎根豆花事業,專注豆花的背后,鮮為人知的是,卻與家族傳承有關。

    這方面通過他拍攝的有關婆婆黃素華和墊江石磨豆花的紀錄片便顯露無遺?!?016年是婆婆九十歲生日,計劃拍一部紀錄片紀錄婆婆的生活和愛好”。 李濤談起拍攝紀錄片的初衷時說,為了慶祝婆婆的壽宴,就想到以婆婆為主線,拍攝墊江石磨豆花。

    “通過拍的這個紀錄片,我越來越認準了目標,找到了方向”。李濤由衷地說道:“做豆花幾年,也讓我的心靈得到回歸,即像婆婆說的做人標準:像豆花一樣,簡簡單單,清清白白,又實實在在、回味悠長” 。

    “以前的蘸水,就是青椒、淡鹽、米湯。那時把水豆腐當肉吃,磨的比豆花老一些,比豆腐嫩一些”。李濤說,現在我做豆花,都是按照婆婆的手法做。那時用灶火,用竹片串青椒放進柴火灰里,因為有余溫,熟了后再摏,再放點鹽,米湯。豆子夏天泡三四個小時,冬天泡八個小時,都是根據經驗總結的,泡過了泡久了會出不來豆腐。

    “點鹵是個手法,膽水多了是苦的,膽水的好壞直接影響豆花的好壞。我們示范店都是把窖水當茶水接待客人,客人一喝帶回甜,就曉得我們做的豆花好”。 李濤說,前一天晚上喝醉了,第二天就要吃豆花飯,豆花清熱解毒,養胃,喝點窖水好。豆漿在點鹵后形成豆花,窖水就是豆花分泌的水分。

    繼承婆婆手藝,做好傳統地道的家常菜

    “婆婆那個年代,家家戶戶都是手藝人,擔負家庭撫養孩子,上得廳堂,下得廚房。每次家里來客人,婆婆都要做吃的,那時有客人來才吃豆腐,當肉吃,豆腐有營養,含蛋白質高”。一方水土養育一方人,墊江盛產青石,做石磨最好的材料;有臥龍河巖鹽礦,位于臥龍河龍灘村地下3400多米處,品位高,質量好,初步探明巖鹽總儲量在20億噸以上,面積約43.84平方公里;還有龍溪河,水質很好,做豆花離不開優質水源。還有黃豆,也是做豆花不可缺少的優質食材。墊江黃豆,又叫墊江陰嘴黃豆,是大豆的一個重要品種,是墊江的主要農作物之一,也是墊江的一大特產。墊江黃豆呈不規則橢圓形,似豬腎的形狀,種脊外凸一側為陽脊,向內凹陷一側為陰脊,陰脊中間呈黑褐色,似以小嘴,故名。它與圓形的陰嘴黃豆有明顯區別。而在墊江這些食材和產品應有盡有,墊江確實不愧為中國石磨豆花美食之鄉。

    李濤說,我覺得我身上有推廣傳播墊江豆花的責任,包括家庭和地域的責任。作為婆婆的傳承人,我有責任讓更多的人了解豆花歷史,推動豆花品牌。既然同屬豆制品的永和豆漿,能夠做大做強,墊江石磨豆花同樣也可以做大做強。

    李濤不僅傳承了家族制作豆花的手藝,還繼承了烹飪菜品的廚藝?!拔覀兺瞥龅牟似范际莻鹘y地道的家常菜,給人‘家的感覺,家的味道’。有燉菜、燒菜,細火慢燉,真材實料,用傳承方式體現標準化。蹄花燒土豆,土豆和蹄花一起燒,包括選什么土豆都很講究。有句話,制作雖繁必不敢省人工,品位雖貴必不敢減物力?!崩顫f,我的愿望是做個傳統匠人,對每一道菜,精益求精,體現出追求卓越的精神。

    一碗豆花飯,能從中吃到兒時媽媽的味道

    “健康、實惠、好吃”。這是李濤對墊江石磨豆花的概括和總結。他為了做好這一碗豆花,不時去外地學習,比如到大連喜家德學習餃子文化,所謂“它山之石,可以攻玉”。他還經常到農村和民間去,拜訪不同的達人,對豆花作全新的認識和理解,并且著意改變“豆花館”臟亂差形象,讓豆花店看起來非常高大上,他的示范店就是如此。

    示范店古色古香、質樸大氣,非常接地氣。李濤還對豆花進行改良,讓進餐有儀式感,即豆花上桌前,讓顧客先喝一杯窖水,然后打佐料,再上豆花吃豆花,其他的菜先不上,豆花吃了再上。李濤還推出了甜豆花(開胃解膩,一般用作餐后甜點)、咸豆花等,通過老菜新做的方式,讓食客保持新鮮感。

    做豆花食材很關鍵,為此李濤對食材非常重視,從選材開始,像黃豆,趕集時由他自己去收。店里到的食材,他都會再篩選一次,其中有些食材還是專門定制的,從農戶哪里直接采購。而青椒用的是本地的二青條,還有小紅辣椒。調料有20多種:油辣子、糊辣殼、燒椒、泡椒、酸蘿卜、折耳根、花生、榨菜粒、芝麻、山胡椒油、菜油、鹽、花椒等等。

    李濤還于2018年開辦了“體驗館”,更大范圍地傳播豆花文化?!绑w驗館”放有8個石磨,還有濾夾、膽水(鹽鹵)等,做豆花所需一切這里都有。讓人免費體驗制作豆花的過程?!白尲议L帶孩子過來了解石磨豆花文化,更多的是文化普及和文化傳遞”。 李濤如是說道。

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