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    民俗

    石柱美食都巴粉

    2019-09-16 16:13:36

    “老深山”純天然都巴粉,又名蕨根粉,是用珍稀植物———野生蕨的根制作的淀粉。被人們譽為“黑色食品”,古人以“堆盤吹熟紫瑪瑙,入口嚼碎明琉璃”的詩句贊美。它不僅粘糯爽口,還有清熱解毒健脾開胃、潤肺止咳、防癌、降血壓之食療功效。是土家山寨的土家人招待貴賓和饋贈親友的上等佳味。

    都巴的原料是蕨根粉,顧名思義,是從蕨的根莖中提取的淀粉。蕨又名鋸菜、龍頭菜、拳頭菜、蹩腳,為鳳尾蕨科多年生草本植物,素有“山菜之王”之稱,日本人譽為“雪果山珍”。

    成熟蕨的根莖呈紫色,含特殊高級淀粉,其淀粉中含有豐富的蛋白質、維生素和人體所需的氨基酸以及鐵、鋅、鈣、黃酮、硒、鍶、鎂、磷、鍺等微量元素,歷來廣為人們所喜食:蕨根粉性微甘、涼,具有滑腸通便、清熱解毒、消脂降壓、通經活絡、降氣化痰等功效.對咽喉疼痛、牙周炎、瀉痢和冠心病等有很好的食療效果,是老人、孕婦、兒童理想的營養保健佳品。

    土家山民歷來有采挖蕨根粉(即都巴粉)的傳統。據傳,這一傳統始于無產階級革命家賀龍。1933年11月,賀龍率領紅三軍開進石柱境內的冷水、栗子壩(今冷水鄉、沙子鎮一帶)活動,發動群眾劫富濟貧。栗子壩是一個人口不多的土家山寨,由于深受鄉團和土豪鄉紳的政治壓迫與經濟剝削,栗子壩一帶的人民過著暗無天日的生活。當年因夏澇嚴重,糧食大面積欠收,本就不多的艷食被國民黨的軍餉、軍糧征收殆盡,群眾生活愈加困苦。到了冬天、群眾挖野菜、剝樹皮充饑者比比皆是。賀龍進入栗子壩一帶后,親率調查人員到黑洞槽了解群眾疾苦。他發現黑洞槽的41戶農民中,有40戶已經完全斷炊,他焦急地尋找解決群眾困難的辦法。在從黑洞槽返回駐地的途中,賀龍意外發現,蕨根中富含淀粉,提取出來,可解決群眾吃飯問題。返回駐地后,他立即組織小分隊發動群眾挖蕨根打粉,做成都巴,安全度過了冬荒·從此,都巴成為石柱土家山民在饑荒時賴以維生的最佳選擇。

    每到立冬至春分前,也就是農歷十月至次年二月,人們上山采挖蕨根,因為此時蕨根的淀粉含量最高,蕨根不易霉變,出粉率也相對最高。

    “根啊根,三尺深,挖一挖,哼一哼?!边@是人們在挖蔽根時常念的順口溜。蕨根深埋于地下,用傳統的鋤頭、鐵鍬等工具采挖比較費勁。蕨根采回來后,用清水沖洗掉泥沙雜質,刮除表皮,切成約l0厘米長的小段,用簍裝滿封嚴,放在溪流旁的活水中浸泡2天后撈起,漂除異味。

    漂洗后的蕨根飄散著植物根莖特有的清香,人們將其攤在水泥曬壩上或在溪流邊的干凈大石上,用特制的木捶捶碎或用石臼搗爛,再裝入布袋,在盛有清水的水缸中揉搓,洗盡淀粉,將缸中粉漿用紗布過濾出渣滓,再反復自然沉淀。在現代機械化作業中,則將浸泡后的根莖放人碎漿機內,邊破碎邊加水,然后稀釋攪拌均勻,分別用80目和100目網篩過濾兩次。過濾后的粉漿迅速放進沉淀池或水缸內,待其自然沉淀后,排去清水,即得到濕蕨根淀粉·將沉淀池內的濕淀粉取出曬至粉狀或用50℃~60℃高溫烘干,即成蕨根淀粉,也就是都巴粉。

    都巴粉可即取即食。取適量都巴粉,用少量溫水(40℃度以下)稀釋后用沸水沖泡后食用,還可加人白糖、蜂蜜或制成果凍,或摻拌面粉制作其他食品食用。在土家族山寨,人們食用都巴粉,一般不采用速食的方法,而是用溫水將其調和成面團,切成一片一片的小塊,置人沸水中煮至都巴塊全部浮上水面后撈出,或拌臘肉、炒臘肉,或加糖、芝麻花生末,炒成香甜都巴塊;或做成拔絲都巴塊、都巴卷……無論哪一種方式做成的都巴塊,都酥軟纏綿、滿嘴留香。

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